domenica , Agosto 14 2022

Alberghiero Enna: Officina gastronomica tenuta dallo chef Kumalè

Enna: Un ospite d’eccezione all’Istituto Alberghiero di Enna, il massimo esperto italiano di cucine del mondo, Vittorio Castellani-aka chef Kumalè, giornalista free lance e «gastronomade insaziabile», ha raccontato viaggi e word food, di cultura materiale e piatti multi etnici.
Ha guidato gli studenti attraverso l’universo delle spezie in cucina, valorizzando quindi il senso dell’olfatto, una lezione contro le “intolleranze alimentari”: quelle culturali o, peggio, razziali. Negli splendidi laboratori dell’Alberghiero lo chef Kumalè ha tenuto una lezione d’integrazione dei popoli unendo due mondi a tavola: quello nordafricano del couscous e quello occidentale delle materie prime di alta qualità. Da questo felice matrimonio nasce un officina gastronomica entusiasmante che ha come platea 20 alunni che per ore hanno ascoltato il percorso fantastico della cucina etnica.
Nella cucina dell’Istituto, ai fornelli di quella che Vittorio Castellani chiama una “cucina diffusa”, minimalista ma funzionale, due “aiuto cuoco”, volontari tra gli studenti, – è la novità di questa kitchen class – a cui affidare la realizzazione di tre ricette, sotto la sua guida esperta. E l’occasione è ghiotta!!
Intorno la cucina, matita in mano sono pronti a scoprire il segreto di un buon cuscus Taboulé maghrebino
(Insalata fredda di couscous)imparare a “bagnare” nel modo giusto la semola di grano. Si comincia a speziare con spezie e aromi provenienti dai luoghi visitati dallo chef Kumalè, zenzero, foglie di curry, limoni biologici, acqua al profumo di fiori d’arancia, che si aggiunge al cuscus un po’ alla volta, amalgamando con le mani, fino ad arrivare alla consistenza giusta. Ecco: il segreto è tutto qui. Evitare di utilizzare – così come indicato in ogni confezione di precotto – l’acqua bollente, che – scherza lo chef Kumalè – rende questa preziosa semola dorata un polentone informe. Speziare l’acqua nel modo in cui si preferisce consente poi di rafforzare l’aroma del piatto.
La preparazione del condimento segue la regola di taglio ben precisa, pezzi piccoli e uniformi: peperoni, pomodori di Pachino, zucchine, cipolla di Tropea, prezzemolo, menta fresca…. ma la lista può essere lunghissima. In un contenitore, vengono messi uno alla volta tutti gli ingredienti. E alla fine tutto insieme…. con una generosa aggiunta di olio extra vergine d’oliva delle colline ennesi DOP.
Si continua con la preparazione di altre due ricette dal mondo: Fish molee (Kerala India) Pesce in masala al latte di cocco e Cebiche de camarones (Perù-Messico) Gamberi in marinata di agrumi.

Il risultato è gradevolissimo: sapori mediterranei e colori di terre non così lontane da noi. Soddisfatti il Dirigente scolastico Paola Rubino e i docenti per l’esperienza fantastica che gli allievi hanno avuto in questa lezione innovativa e sicuramente da ripetere.