“La notizia del riconoscimento della Denominazione di origine protetta al formaggio Piacentinu ennese DOP ci riempie di gioia e conferma, qualora c’è ne fosse bisogno, che la Sicilia e le aree interne hanno dei veri e propri giacimenti enogastronomici” questa la comunicazione di Biagio Pecorino, Presidente del Comitato promotore della Pagnotta del Dittaino DOP, che continua: “La lietissima coincidenza del riconoscimento comunitario con il numero 1000, proprio ad un prodotto ennese, consente di essere menzionati a livello internazionale. Tali riconoscimenti consentono di sfuggire alla competizione di costo, che sarebbe insostenibile per le nostre imprese agroalimentari, e ci consente di raggiungere un premium price, che può permettere di conseguire reddito ed occupazione nelle aree interne della Sicilia”.
Le colline ennesi, famose nei secoli per il caratteristico colore giallo nei mesi primaverili-estivi grazie alla diffusa presenza del grano duro, possono vantare ben due riconoscimenti comunitari la Pagnotta del Dittaino DOP nei mesi scorsi e, oggi, il formaggio Piacentinu ennese DOP: un binomio pane e companatico accomunato dal colore giallo (grazie al grano duro ed allo zafferano) e che costituiva la base alimentare dei contadini che coltivavano i terreni ed allevavano il bestiame.
Pecorino specifica: “E’ ora che il territorio prenda coscienza del patrimonio enogastronomico ed avvii politiche di valorizzazione dei prodotti alimentari, puntando a strategie di marketing territoriale. Queste strategie, però, non possono essere adottate dai singoli per avere successo ma devono essere attivate congiuntamente dagli agricoltori, commercianti, trasformatori, distributori, ecc.
Speriamo in una maggiore consapevolezza degli imprenditori del sistema agroalimentare al fine di valorizzare congiuntamente la materia prima di cui dispongono, rafforzando i distretti produttivi ed i consorzi di tutela e valorizzazione”.
Il Presidente del Comitato promotore della Pagnotta del Dittaino DOP confidia nell’impegno della pubblica amministrazione verso tali percorsi di sviluppo, garantendo la regimazione delle acque (oggi i dissesti minacciano intere aree), la viabilità (strade nazionali chiuse da anni per non parlare di quelle provinciali e comunali), i servizi essenziali e l’adozione di politiche di marketing territoriale appropriate.
Conclude Pecorino: “Sarebbe anche utile sapere quali destinazioni debbano avere le nostre aree agricole perché sarebbe assurdo che da un lato gli imprenditori del territorio conseguano alcuni obbiettivi, adottino investimenti nel sistema agroalimentare, e la pubblica amministrazione miri ad altro. I giacimenti enogastronomici, le evidenze archeologiche, il paesaggio e le bellezze naturalistiche costituiscono gli ingredienti di base, le donne e gli uomini devono assumere i comportamenti consequenziali per distruggerli o valorizzarli: in Sicilia, a volte, si osserva molta confusione”.

Il Piacentinu Ennese fa la sua comparsa in documenti risalenti al IV secolo, precisamente in alcune pubblicazioni dello storico Gallo, che racconta di un formaggio prodotto con l’aggiunta di preziosi stimmi di zafferano. Altra testimonianza di questo tipico formaggio siciliano la si trova nel libro “Sicilia passeggiata”, scritto da Francesco Maja tra il 1681 e 1682, e pubblicato soltanto nel 1985.
Il sapore: delicato e aromatico
Il Piacentinu Ennese è un formaggio di pecora a pasta dura. La crosta ha una vivace colorazione giallo oro e il sapore, molto delicato e particolare, risente dell’aroma dello zafferano che varia in base alla durata della stagionatura.
La produzione: pecore siciliane, zafferano e pepe nero
Il Piacentinu Ennese è un formaggio pecorino e si produce artigianalmente, con tecniche tradizionali immutate nel tempo. Il Piacentinu Ennese nasce dalla lavorazione del latte ovino intero di pecore autoctone siciliane, al quale si aggiunge caglio di agnello. La cagliata si cuoce a una temperatura di circa 45° e poi si rompe per ridurne i granuli.

Dopo essere stata rotta, la cagliata viene tagliata in pezzi grossolani e sistemata in canestri di giunco dove sarà, salata a secco e lasciata riposare per almeno sessanta giorni. La particolarità del Piacentinu Ennese sta nell’aggiunta di zafferano e grani di pepe nero, che ne caratterizzano il sapore. Successivamente, si lascia maturare il formaggio sotto scotta per 3-4 ore, dopo le quali si lascia riposare per una giornata intera.

Dopo circa un settimana si passa alla fase di salatura a secco, che viene praticata a mano su ciascuna forma. Per il mese successivo, il Piacentinu Ennese viene continuamente rivoltato, in modo da spalmare il sale su tutti i suoi lati. I formaggi che superano i 30-40 giorni di stagionatura, vengono salati nuovamente.

La stagionatura del Piancentinu Ennese dura un mese per il “primosale”, 2-4 mesi per il semi-stagionato e oltre quattro per lo stagionato.