Luca Capuano
LA RICETTA – Cassatelle di Agira
Ingredienti pasta:
* 3 Kg di farina tipo “00”
* 0,7 Kg di zucchero
* 1,3 Kg di sugna
* 4 uova (5 se sono piccole)
* acqua
Ingredienti ripieno:
* 1,25 Kg di mandorle sgusciate e tostate
* 1,1 Kg di zucchero
* 90 g di cacao amaro
* 140 g di cacao dolce
* 1,5 l di acqua
* buccia di 3 limoni.
* 300 g di farina di ceci o di grano duro.
Preparazione della pasta:
“Mescolare a mano la farina e lo strutto, facendo sciogliere lo stesso
e amalgamandolo alla farina di ceci. Aggiungere le uova sbattute
con una forchetta con lo zucchero quindi amalgamare gli ingredienti
aggiungendo lentamente l’acqua in modo da ottenere la consistenza
giusta per essere poi stirata col matterello. Lasciare riposare la pasta
almeno dieci ore prima del suo uso. Quindi lavorare la pasta in modo
da formare dei bastoncini da stendere successivamente. Lavorare la
pasta in modo da realizzare dei bastoncini di un diametro tale che
possano stare in una mano, non usare tanta forza”.
Preparazione del ripieno dolce:
“Tritare molto finemente le mandorle insieme alla buccia del limone.
Mettere in una pentola l’acqua, lo zucchero e la farina di mandorle
e portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando sempre. Appena
raggiunto il punto di ebollizione aggiungere i due tipi di cacao
continuando a mescolare per evitare che l’impasto si attacchi al fondo
della pentola. Aggiungere la farina di ceci, fino a raggiungere la
consistenza voluta (solitamente non più di 100 g), mescolare bene
evitando la formazione di grumi. Continuare a cuocere per altri 5-10
minuti mescolando continuamente. Appena pronto l’impasto cremoso
si procede con la lavorazione della pasta, dopo averlo riposto in opportuno
recipiente smaltato. Prelevare dai bastoncini dei pezzetti di
pasta da stendere col matterello in modo da ricavare tanti dischi non
troppo grandi (15 cm di diametro circa), mettere al centro di ognuno
di essi un mucchietto di impasto di crema, evitando di sporcare i bordi;
quindi ripiegare la pasta su stessa in modo da formare una mezza
luna, se avete la possibilità ritagliate i bordi della mezzaluna con una
rotellina dentellata per riprodurre la forma originale. Infornare ad alta
temperatura per pochi minuti evitando che prendano un colore dorato
devono rimanere di colore molto chiaro. Quindi lasciare raffreddare e
cospargere con zucchero a velo”.