Troina. A maggio e giugno, per i troinesi, è il tempo della “vastedda cu sammucu”, il prodotto tipico della gastronomia locale. Qui per tipico deve intendersi anche nel significato di esclusivo nel senso che la vastedda cu sammucu è prodotta solo a Troina seguendo le istruzioni della ricetta che è tramandata di generazione in generazione da tempi immemorabili. E’ un prodotto da forno, tipico di un’economia agropastorale, che si prepara combinando diversi ingredienti: farina, uova, latte, salame, tuma di mucca, olio d’oliva e fiori sambuco. Si mescola la farina di grano duro con latte, uova, strutto, lievito di birra ed un pizzico di sale. Il tutto viene sbattuto manualmente (da qualche tempo sono usate anche delle piccole impastatrici meccaniche) in una madia fino a ottenere una pasta morbida. Sulle teglie unte d’olio si stendono porzioni di questa pasta allargandole fino ai bordi. Sul questo strato di pasta prima si spargono fettine di salame, di tuma e fiori di sambuco e dopo si stende un altro strato di pasta per coprirlo. Le teglie vengono infilate nel forno a legna caldo per cuocere la vastedda. Il tempi di cottura non sono lunghi, bastano 15, 20 minuti. I fiori di sambuco sono usati per aromatizzare la vastedda cu sammucu. Non è solo questo il motivo per cui sono uno degli ingredienti di questo prodotto da forno della cucina troinese. Trattandosi di un prodotto gastronomico complesso nel quale i fiori di sambuco spezzettati sono amalgamati con tuma, salame e uova, si sarebbe potuta chiamare “vastedda ca suppissata” o “vastedda ca tuma”. Nel nome di questa tipica focaccia, o schiacciata, troinese, invece, c’è “ u sammuccu”. Il sambuco è più di un semplice albero. Con le drupe del sambuco, i popoli preistorici preparavano robuste bevande fermentate. Nella tradizione pagana, all’albero di sambuco si attribuiva la funzione di proteggere la casa ed il bestiame dagli spiriti maligni. A Troina, a pochi passi delle case di campagna ci sono alberi di sambuco. Nel folclore germanico medievale era denominato “l’albero di Holda”. Holda era una fata benevola dai lunghi capelli biondi. I contadini tedeschi avevano un gran rispetto per l’albero di sambuco a punto tale che si toglievano il cappello quando gli passavano davanti. In Svezia, al sambuco è attribuito la funzione di proteggere le donne incinte. In Austria, tuttora, il sambuco è definito “la farmacia degli dei”. Gli infusi dei fiori di sambuco sono usati per curare la congiuntivite, la tosse ed altre malattie. Che nell’uso di fiori di sambuco per aromatizzare la “vastedda cu sammucu” di Troina, paese di antichissime origini con una lunga storia millenaria, possano esserci anche tracce di queste leggende e credenze, non è fatto una congettura peregrina.
Silvano Privitera